Elvira Syamsir (Ditulis Pada Tahun 2006)
Penurunan jumlah air bebas di dalam pangan merupakan metode tertua yang digunakan manusia untuk mengontrol pertumbuhan bakteri. Pengeringan atau penambahan humektan di dalam pangan semi basah menyebabkan penurunan jumlah air bebas atau aktivitas air (Aw).
Pendahuluan
Penurunan jumlah air bebas di dalam pangan merupakan metode tertua yang digunakan manusia untuk mengontrol pertumbuhan bakteri. Pengeringan atau penambahan humektan di dalam pangan semi basah menyebabkan penurunan jumlah air bebas atau aktivitas air (Aw).
Pangan dengan Aw rendah sejak lama diyakini bukan merupakan sumber dari penyakit karena pangan (foodborne illness) (DiPersio et al, 2005). Menurut Ray (2001), pertumbuhan mikroba secara umum akan terhambat pada Awkurang dari 0.6 dan sebagian besar bakteri patogen kecuali S. aureus, pertumbuhan akan terhambat pada Aw kurang dari 0.86 (Ray, 2001). Tetapi, walaupun kondisi Aw yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ternyata kondisi didalam produk dan kemampuan bakteri untuk menyesuaikan diri terhadap kondisi stress yang terjadi masih memungkinkan sel-sel bakteri tersebut bertahan selama periode waktu tertentu (Meyer, et al, 1981).
Salmonella merupakan bakteri penyebab foodborne infection, salmonellosis. Pertumbuhan optimal dari berbagai jenis strain Salmonella berlangsung pada Aw 0.99, tetapi bakteri ini bisa mentolerir kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan dan mampu bertahan hidup didalam pangan dengan Aw yang rendah untuk jangka waktu yang lama (Ray, 2001; Mattick et al, 2000).
Sejumlah kasus Kejadian Luar Biasa (KLB) salmonellosis setelah mengkonsumsi pangan kering seperti meat-jerky, snak jagung bercitarasa savory, susu bubuk, coklat, keripik kentang, parutan kelapa kering dan almond yang terkontaminasi oleh Salmonella telah dilaporkan di Amerika Serikat dan Eropa sejak tahun 1960 (DiPersio, et al, 2005; Hiramatsu et al, 2005; Mattick et al, 2000; Forsythe dan Hayes, 1998). Di Jepang, KLB salmonellosis yang terjadi pada tahun 1999 disebabkan oleh konsumsi cumi kering (Aw 0.5 – 0.6) yang terkontaminasi oleh Salmonella enterica serovar Oranienburg dan Chester (Hiramatsu et al, 2005). S.enterica serovar Napoli dan S. enterica serovar Agona dilaporkan menyebabkan KLB keracunan pangan yang dihubungkan dengan coklat dan snak renyah yang memiliki Aw rendah (Mattick et al, 2000).
Jumlah sel Salmonella yang dibutuhkan untuk bisa menyebabkan infeksi (Infectious Dose, ID) akan lebih rendah (sekitar 10 – 100 sel), jika organisme ini terdapat didalam pangan dengan Aw rendah (Mattick et al, 2000). Sebagai contoh, ID Salmonella di dalam keripik terkontaminasi adalah 0.04 – 0.45 organisme/gram (Lehmacher, et al yang disitasi oleh DiPersio et al, 2005) dan ID S. nima di dalam coklat adalah 2.24 organisme/100 gram (Forsythe dan Hayes, 1998).
Read more »
