Oleh: Elvira Syamsir
(Artikel dimuat dalam Food Review Indonesia, Februari 2013)
(Artikel dimuat dalam Food Review Indonesia, Februari 2013)
Generally most flavor components in food are highly volatile and chemically unstable. To overcome these problems, encapsulation techniques has become popularly used. Flavor encapsulation is a process to entrap flavor compounds (core material) within a carrier (wall) material. Most of encapsulates are spray-dried ones, rest of them are prepared by spray-chilling, freeze-drying, melt extrusion and melt injection. Starch and modified starch are commonly used as wall materials. Starch presents some advantages as it is cheap, available in large quantities, fully biodegradable, food grade and can be easily modified.
Dalam suatu produk pangan, flavor berperan penting untuk memenuhi kepuasan konsumen dan mempengaruhi keberlanjutan konsumen untuk mengkonsumsi produk. Terkait dengan mutu dan penerimaan produk, maka stabilitas flavor di dalam berbagai produk menjadi sangat penting untuk diperhatikan.
Sebagian komponen flavor mungkin terpapar suhu tinggi (diatas 150°C) atau diaplikasikan pada produk dengan konsentrasi asam tinggi (pH kurang dari 4). Sebagai contoh, produk pastry banyak yang terekspos dengan suhu oven: dari 149 sampai 205°C selama 5 – 90 menit. Beberapa produk minuman yang membutuhkan penambahan flavor memiliki pH sekitar 2,8. Flavor yang ditambahkan ke dalam seasoning kadang diaplikasikan pada salad buah yang kisaran pH-nya sekitar 2,6 – 4,6.
Banyak komponen kimia yang bertanggung jawab terhadap flavor bersifat tidak stabil dan sulit untuk dikendalikan. Volatilitasnya yang tinggi menyebabkan komponen flavor banyak yang menguap selama proses penanganan dan pengolahan. Selain itu, kondisi proses pengolahan, penyimpanan, ingredien produk dan jenis (bahan) kemasan yang digunakan dapat menyebabkan modifikasi flavor karena terjadinya penurunan intensitas komponen aroma dan/atau terbentuknya komponen off flavor. Kondisi asam, penggunaan suhu tinggi, kontak dengan cahaya, oksigen atau interaksi dengan komponen lain menyebabkan modifikasi flavor melalui reaksi-reaksi kimia seperti hidrolisis, rearrangement, polimerisasi dan oksidasi. Sebagai contoh, bau mirip bensin akan terdeteksi pada jahe yang terpapar dengan kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan akibat konversi dari α-terpinyl acetate menjadi p-cymene.
Read more »
