Elvira Syamsir (dimuat dalam Food Review Indonesia, edisi 1 Jan 2013)
Resistant starch (RS) is not accessible to digestive enzymes and positively influences the functioning of the digestive tract, microbial flora, the blood cholesterol level and the glycemic index. Compared with traditional sources of fibre, RS has lower impact on the sensory properties of food. Processing may affect in the RS content.
Karbohidrat memiliki banyak fungsi di dalam suatu produk pangan: anti kempal, pengisi, pengemulsi, pembentuk gel, humektan, penstabil, pemanis dan pengental. Disamping itu, karbohidrat juga berfungsi sebagai pengkelat, krioprotektan, drying aid, fat replacer, flavor carrier, prekursor flavor dan warna melalui reaksi Maillard serta substrat fermentasi. Sifat fisiologi karbohidrat diantaranya sebagai sumber energi dengan beragam fungsi dietetik, dan sebagai sumber dari substrat fermentasi di dalam kolon.
Pada dekade terakhir, sejumlah karbohidrat baru telah dikembangkan untuk aplikasi dalam produk pangan, salah satunya adalah pati resisten (resistant starch). Pati resisten mempunyai keunikan tersendiri karena walaupun pati, tetapi mereka teranalisis sebagai total dietary fiber jika dianalisis dengan metode analisis serat metode AOAC.
Meningkatnya kesadaran konsumen terhadap hubungan antara pangan, gaya hidup dan kesehatan menjadi salah satu faktor meningkatnya popularitas produk kaya serat. Dan dengan keunikannya, pati resisten menjadi salah satu ingredien yang mulai banyak digunakan oleh industri pangan untuk mendukung klaim kadar serat di dalam produk.
Read more »
