Oleh Elvira Syamsir (Artikel asli di dalam Kulinologi Indonesia Edisi Desember 2012)
Pada suatu proses penggorengan dengan teknik deep frying, kualitas minyak goreng yang digunakan dapat mempengaruhi banyak atribut mutu produk, seperti warna, flavor, tekstur, umur simpan dan nilai nutrisinya. Untuk hasil terbaik, idealnya, minyak goreng hanya digunakan untuk satu kali proses penggorengan. Akan tetapi, dengan pertimbangan biaya yang menjadi sangat besar, maka praktek seperti ini jarang dilakukan. Perlu penanganan yang tepat agar umur penggunaan minyak goreng bisa diperpanjang dan minyak bisa digunakan untuk beberapa kali penggorengan. Apa saja yang perlu diperhatikan oleh usaha jasa boga dan/atau rumah tangga untuk memperpanjang umur pakai minyak goreng?
PROSES PENGGORENGAN DI JASA BOGA BERBEDA DENGAN DI INDUSTRI PANGAN OLAHAN
Proses penggorengan yang dilakukan di industri pangan olahan untuk keperluan ritel seperti di industri snack, kentang goreng, ayam goreng beku dan lain sebagainya berbeda dengan yang dilakukan di usaha jasa boga misalnya di restoran dan/atau di rumah tangga. Proses penggorengan untuk produk-produk ritel pada skala industri dilakukan secara kontinyu dan melibatkan beberapa tahapan lanjutan setelah proses penggorengan selesai, misalnya proses pendinginan, dan penyimpanan baik penyimpanan pada suhu ruang maupun penyimpanan pada suhu beku selama beberapa waktu, dan ada/tidaknya proses pemanasan ulang pada saat akan dikonsumsi. Volume minyak yang digunakan dalam suatu proses kontinyu lebih dari 500 kg.
Read more »
