Yogurt Powder

Elvira Syamsir (tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia) 

Seiring dengan meningkatnya popularitas yogurt sebagai makanan sehat, muncul berbagai varian produk berbasis yogurt. Yogurt tidak lagi hanya disajikan sebagai produk minuman dan produk semijel, tetapi juga diaplikasikan pada produk bakery, snack, confectionery, dips, enrobing, sauce, dan frozen yogurt atau es krim yogurt.  Sebagai ingredien, yogurt digunakan tidak hanya dalam bentuk segar, tetapi juga dalam bentuk bubuk.   

Pembuatan Yogurt Powder 

Yoghurt merupakan susu asam, hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL).   Karakteristik sensori khas yogurt berasal dari asam laktat dan komponen karbonil, terutama asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil dan etanol yang diproduksi oleh BAL.  Selain memberi flavor, pemecahan laktosa menjadi asam laktat akan meningkatkan keasaman produk yang walaupun  menghambat pertumbuhan sebagian besar mikroba pembusuk tetapi masih rentan terhadap kontaminasi oleh kapang dan kamir.

Pada pembuatan yogurt powder, yogurt hasil fermentasi selanjutnya akan mengalami tahapan proses pemekatan dan pengeringan hingga dihasilkan yogurt powder dengan kadar air sekitar 4–5%.  Beberapa bahan tambahan mungkin ditambahkan ke dalam yogurt sebelum dikeringkan untuk memperbaiki karakteristik produk akhir.   

Ada berbagai teknik yang dapat digunakan untuk mengeringkan yogurt, diantaranya dengan pengeringan beku (freeze-drying), pengeringan semprot (spray-drying), pengeringan vakum (vacuum-drying) dan pengeringan mikrogelombang (microwave-drying).  Dibandingkan dengan teknik pengeringan lainnya, teknik pengeringan beku akan menghasilkan yogurt powder dengan karakteristik flavor yang terbaik dan jumlah BAL hidup dalam jumlah tertinggi.  Tetapi, karena biaya produksinya yang lebih mahal maka teknik ini jarang digunakan untuk produksi yogurt powder komersial. Pengeringan-semprot lebih banyak digunakan untuk produksi yogurt powder komersial untuk menghasilkan produk dengan karakteristik yang baik tetap dengan harga yang lebih rendah dibandingkan pengeringan beku.  Proses aglomerasi biasanya dilakukan untuk menghasilkan yogurt powder instan.  Proses ini melibatkan proses pengeringan semprot, proses aglomerasi dan pengeringan lanjutan dengan teknik fluid-bed drying.
Read more »
BERIKAN KOMENTAR ()
 
wisata tradisi game kuliner