Tempe Pangan Fungsional Etnis Indonesia


Oleh Elvira Syamsir (dimuat dalam Kulinologi Inddonesia)

Tempe merupakan makanan fermentasi khas Indonesia yang dibuat dari kedelai yang direbus dan direndam lalu difermentasi.  Berasal dari tanah Jawa, tidak banyak orang yang tahu kalau tempe sudah ada sejak tahun 1600-an, pada saat pemerintahan Sultan Agung.  Saat ini, tempe tidak hanya populer di Indonesia tetapi juga di sejumlah negara seperti Australia, Jepang, Korea, India, dan Malaysia juga Amerika Serikat dan beberapa negara Eropa.  Produk berbasis kedelai ini kaya akan komponen gizi dan komponen aktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan.

Mikroba dan fermentasi tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi dari banyak mikroba: kapang, kamir, BAL dan bakteri gram negatif.  Pertumbuhan BAL yang terjadi selama proses perendaman akan menurunkan pH kedelai menjadi kurang dari 5,0.  Penurunan pH ini diinginkan untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk selama proses fermentasi.  Walaupun menghambat mikroba yang tidak diinginkan, penurunan pH sampai pH 3.5 tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe.

Bakteri Klebsiella pneumonia ditemukan sebagai kontaminan selama proses fermentasi tempe.  Tetapi bakteri ini memproduksi vitamin B12 di dalam tempe.  Sementara itu, ragi yang juga ditemukan dalam fermentasi tempe belum diketahui perannya selama proses fermentasi.

Rhizopus oligosporusmerupakan kapang tempe yang utama.  Akan tetapi, ada banyak kapang lain yang juga ditemukan selama proses fermentasi tempe, diantaranya R. oryzae dan Mucor spp, yang berkontribusi pada pembentukan flavor dan tekstur.  Selama fermentasi, kapang akan memproduksi komponen antimikroba yang efektif untuk membunuh patogen penyebab penyakit di saluran cerna.
Read more »
BERIKAN KOMENTAR ()
 
wisata tradisi game kuliner