Oleh: Elvira Syamsir (Tulisan asli dalam Kulinologi Indonesia, edisi 03/2012)
Saat ini, telur sebagai ingridien pangan tidak hanya tersedia dalam bentuk utuhnya, tetapi juga tersedia dalam bentuk telur refrigerasi, telur beku dan tepung telur. Ketersediaan bahan-bahan ini tentunya akan membantu mempermudah aplikasi telur dalam pembuatan suatu produk pangan. Lalu, bagaimana sifat masing-masing bentuk ingridien ini? Ingridien telur seperti apa yang akan dipilih dan apa plus-minus masing-masing?
JENIS DAN KARAKTERISTIK PRODUK INGRIDIEN TELUR
Sebagai ingridien produk pangan, telur bisa dijumpai dalam beberapa bentuk: dalam bentuk telur utuh, telur cair (telur refrigerasi), telur beku dan tepung telur. TIdak hanya dalam bentuk campuran putih dan kuning telur seperti apa adanya isi (cairan) telur, produk-produk ingridien telur ini bisa dijumpai pula dalam bentuk kuning telur saja atau putih telur saja, atau campuran kuning dan putih telur dengan rasio tertentu yang siap diaplikasikan untuk produk tertentu. Secara garis besarnya, proses pembuatan ingridien telur dapat dilihat pada Gambar 1.
Dalam pembuatannya, semua ingridien telur mengalami proses pasteurisasi. Proses ini ditujukan untuk membunuh bakteri patogen Salmonella enteritidis yang mungkin terdapat di dalam cairan telur.
Read more »
