dengan Elvira Syamsir
1. Apakah sukun memang cocok untuk dibuat mie? Mengapa?
Dilihat dari bahan bakunya, mie ada yang menggunakan bahan baku terigu (yang sekarang umum dikenal sebagai mie), mie yang menggunakan bahan baku pati (misalnya soun) dan mie yang menggunakan bahan sumber karbohidrat (misalnya bihun dari tepung beras). Sehingga, kalau dilihat dari jenis bahan bakunya, kita bisa membuat mie sejenis soun jika menggunakan tepung pati sukun dan mie sejenis bihun jika menggunakan tepung sukun. Jika ingin membuat mie seperti mie terigu, penggunaan tepung sukun perlu dicampur dengan terigu (tepung komposit) karena tekstur mie terigu dibentuk oleh pati dan protein gluten yang hanya ada didalam terigu. Terigu yang bisa diganti dengan tepung sukun mungkin sekitar 10 – 30%, dan berapa tepatnya bisa dicari dengan cara coba-coba. Jika ingin membuat mie dengan karakteristik tekstur seperti mie terigu dengan menggunakan tepung sukun 100%, menurut saya agak sulit karena karakteristik tepung sukun agak berbeda dengan tepung terigu. Disini diperlukan proses modifikasi tepung sukun agar karakteristik fungsional tepungnya mirip dengan terigu. Juga perlu diingat bahwa penggantian formula bahan mungkin menyebabkan proses pengolahan perlu dimodifikasi kembali untuk memperoleh produk dengan karakteristik yang diinginkan.
Read more »Dilihat dari bahan bakunya, mie ada yang menggunakan bahan baku terigu (yang sekarang umum dikenal sebagai mie), mie yang menggunakan bahan baku pati (misalnya soun) dan mie yang menggunakan bahan sumber karbohidrat (misalnya bihun dari tepung beras). Sehingga, kalau dilihat dari jenis bahan bakunya, kita bisa membuat mie sejenis soun jika menggunakan tepung pati sukun dan mie sejenis bihun jika menggunakan tepung sukun. Jika ingin membuat mie seperti mie terigu, penggunaan tepung sukun perlu dicampur dengan terigu (tepung komposit) karena tekstur mie terigu dibentuk oleh pati dan protein gluten yang hanya ada didalam terigu. Terigu yang bisa diganti dengan tepung sukun mungkin sekitar 10 – 30%, dan berapa tepatnya bisa dicari dengan cara coba-coba. Jika ingin membuat mie dengan karakteristik tekstur seperti mie terigu dengan menggunakan tepung sukun 100%, menurut saya agak sulit karena karakteristik tepung sukun agak berbeda dengan tepung terigu. Disini diperlukan proses modifikasi tepung sukun agar karakteristik fungsional tepungnya mirip dengan terigu. Juga perlu diingat bahwa penggantian formula bahan mungkin menyebabkan proses pengolahan perlu dimodifikasi kembali untuk memperoleh produk dengan karakteristik yang diinginkan.
