Mengenal Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.)

Oleh: Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi (dimuat dalam detikNews.com)

Nama Enterobacter sakazakii

Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora. Pada awalnya, bakteri ini hanya dikenal sebagai Enterobacter cloacae yang memiliki pigmen kuning. Pada tahun 1980-an Farmer dkk mengidentifikasinya sebagai spesies baru dan mengusulkan nama Enterobacter sakazakii sebagai penghargaan kepada peneliti Jepang Riichi Sakazaki.

Berdasarkan sifat biokimiawinya saat ini terdapat 16 kelompok E. sakazakii yang telah diketahui. Dengan bertambahnya pengetahuan tentang sifat-sifat E. sakazakii pada tahun 2007 Iversen dkk mengusulkan E. sakazakii untuk menjadi genus baru Cronobacter spp. Karena nama yang terbilang baru tersebut, maka panduan internasional yang diterbitkan pada tahun 2008 masih mencantumkan baik E. sakazakii maupun Cronobacter spp.

Perilaku E. sakazakii dalam Pangan

Bakteri E. sakazakii tumbuh pada rentang suhu yang luas yakni 6-47°C. Beberapa galur yang diisolasi dari susu formula di Kanada bisa tumbuh pada 5,5-8,0°C dan terhambat pada suhu 4°. Rata-rata waktu pembelahan bakteri ini dalam susu formula adalah 40 menit pada 23°C dan 4.98 jam pada 10°C.

Artinya, jika ada 1.000 bakteri ini dalam susu formula yang sudah direkonstitusi (dibuat siap minum) maka setelah disimpan pada suhu 23°C selama 40 menit jumlahnya menjadi 2.000. Pada suhu lemari es (10°C), kenaikan jumlah tersebut baru dicapai setelah 5 jam. Batas aktivitas air (aw) dan pH pangan untuk pertumbuhannya belum banyak dilaporkan.

Karena E. sakazakii tidak membentuk spora maka bakteri ini mudah dibunuh oleh panas. Dalam beberapa kajian, dilaporkan bahwa nilai D60 E. sakazakii adalah 2,5 menit, artinya untuk menurunkan jumlah E. sakazakii menjadi 1/10-nya, diperlukan pemanasan pada suhu 60 derajat Celcius selama 2,5 menit.

Sebagai gambaran, jika jumlah awalnya 1.000 per mililiter, maka pemanasan pada suhu 60 derajat Celcius selama 2,5 menit, 5 menit, 7,5 menit, 10 menit akan menurunkan mikroba menjadi berturut-turut 100, 10, 1 dan 0.1 per mililiter. Karena terdiri dari berbagai jenis, maka ketahanan panas bakteri ini cukup beragam dan beberapa bersifat toleran terhadap panas.

Peneliti lain di Korea melaporkan bahwa rekonstitusi susu formula dengan air bersuhu 50°C akan menyebabkan bakteri berkurang menjadi 1/100-nya, sementara dengan suhu 65-70°C terjadi penurunan E. sakazakii menjadi 1/10.000 sampai 1/1000.000-nya (Kim & Park, 2007). Meskipun tidak tahan panas, E. sakazakii ini dilaporkan tahan terhadap kekeringan E. sakazakii tidak tumbuh tetapi dapat bertahan dalam produk kering sampai dengan beberapa bulan.
Read more »
BERIKAN KOMENTAR ()
 
wisata tradisi game kuliner